Warum Bio-Lebensmittel besser sind …

… und warum sie längst nichts mehr mit lustfeindlicher Körnerfresserei zu tun haben


Der Begriff Körner umfasst ein riesiges Gebiet an Ackerbauprodukten: von Weizen über Amaranth und Bohnen bis hin zu Erbsen. Dazu zählt auch stärkereiches Getreide wie Dinkel oder Reis, eiweißreiche Hülsenfrüchte wie Erbsen und Bohnen sowie die fetten Ölsaaten wie Sesam oder Sonnenblumenkerne. Sollte man sich bei der Zuordnung einmal unsicher sein, ob man beispielsweise Korn oder Gemüse vor sich hat, dann hilft eine Faustregel: Körnerfrüchte werden gedroschen! Deshalb wird eine Trockenbohne zu den Körnern gezählt und ein Prinzessböhnchen, das man samt Schote verspeist, nicht.

Selbstverständlich kennt der Spitzenkoch die Besonderheiten von Wildreis, natürlich greift der Gourmet zum Buchweizen und der Allergiker zum Kamut. Doch es gibt auch negative Entwicklungen: Gentechnisch veränderter Mais und Soja werden zwar von den Verbrauchern rundweg abgelehnt, drohen aber als Zutat bereits verarbeiteter Produkte dennoch auf dem Tisch zu landen.


healthy, gluten free grainsDem industriellen Ackerbau stellt sich der ökologische entgegen. Er wird nicht umsonst als die “Königsdisziplin” des Biobauern bezeichnet. Denn es geht dabei um die richtige Versorgung des Bodens, Fruchtfolge, Bodenaufbau, Besonderheiten des Klimas und den Erhalt der Bodenfruchtbarkeit, ohne chemische Düngerkeule der Agroindustrie. Da aber weltweit der schnelle Ertrag dem Erhalt der Krume vorgezogen wird, sehen die Biobauern eine ernsthafte existenzielle Bedrohung der Menschheit. Wenn die Humusschicht immer dünner wird, wenn die Erde nur ausgebeutet wird und der Mensch nicht versucht, mit ihr in einer Symbiose zu leben, dann wird die Wüstenbildung nicht zu stoppen und infolgedessen der Hunger kaum zu bremsen sein. Ein langfristiges Umsteuern, weg vom Bodendoping hin zum verantwortungsvollen Umgang mit der Natur, müsste eigentlich sofort beginnen – nicht nur aus ethischen, sondern auch aus ganz pragmatischen Gründen.


Was Mais ausmacht


Wie Soja gehört Mais zu den Körnern, die sehr häufig gentechnisch verändert auf den Markt kommen. Ursprünglich kommt der Mais aus Amerika. Seit dem 15. Jahrhundert gibt es ihn auch in Europa. Mais wird meist als Tierfutter angebaut. Während getrocknete Maiskörner dem Getreide zugeordnet werden, gelten frische Maiskolben als Gemüse. Besonders fein sind sie gegrillt mit etwas Butter. Auch Popcorn und Cornflakes sind aus Mais – auch wenn das manch einer nicht weiß. Maisgrieß ist der Grundstoff für Polenta.


Buchweizen und Quinoa


Aus Buchweizen findet sich in vielen Müslimischungen, doch man kann daraus beispielsweise auch Nudeln machen. In Nordamerika gibt es ausgesprochen köstlichen Buchweizenpfannkuchen, die mit Ahornsirup serviert werden. In Südtirol findet man dagegen die Buchweizenflädle.


Bei den Inkas gehörte Quinoa neben Kartoffeln, Tomaten, Bohnen und Mais zu den Grundnahrungsmitteln. Die Körner sehen aus wie eine Kreuzung aus Sesam und Hirse. Öko-Quinoa kommt meist aus Bolivien, wo es in Sozialprojekten angebaut wird, bei denen die Bauern einen fairen Lohn für ihre Arbeit erhalten. Quinoa ist ein Scheingetreide und eigentlich mit Mangold und Spinat verwandt. Quinoa ist glutenfrei und wird im Großen und Ganzen wie Amaranth verwendet. Quinoa sollte man gut waschen, um die Bitterstoffe zu minimieren. Beim Kochen selbst sollte man dagegen sparsam mit dem Wasser sein, sonst geht zuviel Geschmack verloren. Pito, das Mehl aus gerösteten Quinoakörnern, gibt Brot und Kuchen ein nussiges Aroma.


Was ist eigentlich Amaranth?


Amaranth stammt aus Mittelamerika und wurde schon von den Inkas, Azteken und Mayas angebaut. Es war so hoch angesehen, dass es den Göttern geopfert wurde, um gute Ernten zu erflehen oder um für gute Ernten zu danken. Wie Buchweizen ist Amaranth eigentlich kein Getreide, wird aber genauso verwendet. Es ist sehr nährstoffreich, eisenhaltig und glutenfrei. Amaranth war aus den Küchen und Backstuben über Jahrhunderte so gut wie verschwunden und feiert seit den 1990er Jahren ein Comeback.