Die Welt der Schokolade
Die Welt der Schokolade ist eine Welt der Leidenschaft, der Wollust und manchmal auch der Reue. Schokolade reizt die Sinne, hebt die Laune, macht das Wetter erträglicher und wird von der Industrie stundenlang „malträtiert“. Warum? Für feine Bioschokolade wird Biokakaomasse mit hochwertiger Biokakaobutter, Biozucker und all den anderen Zutaten aus kontrolliert-ökologischem Anbau vermengt, in mehrstufigen, großen Walzwerken fein verrieben und stunden-, ja tagelang conchiert. Milchschokolade wird bis zu 72 Stunden conchiert, Zartbitterschokolade braucht bis zu 120 Stunden. Conchieren – das ist die Kunst der Chocolatiers, die letzte Verfeinerung und Veredelung der Schokoladenmasse, bei der auch die letzten Bitterstoffe entfernt werden und das großartige runde Schokoladenaroma entsteht.
Conchieren ist ein sich immer wieder wiederholender Prozess von Walzen, Kneten und Durchlüften, bei dem die Schokolade ihren zarten Schmelz erhält. Die Schokoladenindustrie macht es sich da einfach und schüttet Sojalezithin hinein, im Biobereich nimmt man lieber die etwas teurere Kakaobutter. Zum Schluss wird die Schokolade in Formen gefüllt, kühlt ab, zieht sich zusammen und kann verpackt werden. Höchster Biogenuss kommt dagegen aus traditionellen Schweizer Schokoladenbetrieben, deren Chefs die Marktlücke “Bio” für erstklassige Produkte längst erkannt haben.
Als ich mit 16 Jahren eine französische Sprachschule im schweizerischen Les Diablerets besuchte, habe ich gelernt, dass es auch bei Schokolade “zu viel des Guten” geben kann. Als praktizierender Schokoprofi war ich damals natürlich völlig begeistert, als sich die Gelegenheit ergab, die berühmte Schokoladenfabrik von Cailler zu besichtigen. Die Fabrik war imposant: eine riesige Backsteinhalle, deren zehn Meter hohe Fenster sich in die Schweizer Bergwelt öffnen, blitzblanke Maschinen mit riesigen Conchierwalzen, die in riesigen Granitschalen die warme Schokomasse ruhig und stetig hin und her walzten. Ein imposantes Schauspiel! Ich war mir sicher: Das ist der heilige Gral schweizerischer Wertarbeit und Identität.
Es war heiß in der Halle, und der schwere Duft der warmen Schokolade kroch in Haar, Kleider, Nase und Lunge. An diesem Tag lernte ich, dass nicht nur der Gaumen beim Essen mitbestimmt: Am Ende der langen Führung gab es die versprochene Schokolade – aber mir war schon schlecht, ich begehrte nichts mehr als ein Salamibrot. Der Schwur “nie mehr Schokolade” war da schnell gesprochen, aber Dank der leckeren Vielfalt an Bio-Schokolade auch bald gebrochen.
Gummibärchen & Fruchtriegel
Zu den gefragten Bio-Süßigkeiten gehören neben der Schokolade auch Gummibärchen und Fruchtriegel. Ein Geheimnis der echten Biogummibärchen ist der konsequente Verzicht auf Gelatine. Da sie mit echten Fruchtsaftextrakten statt mit künstlichen Aromen hergestellt werden, sind Biobärchen fast immer weicher als Industriebärchen. Sie enthalten weniger Zucker und haben deshalb eine fein säuerliche Note. Neben den typischen Gummibärchen gibt es auch exotische Früchte, Apfelbärchen und kleine Biobärchen.
Dank des Trends zum “Bequemsnack” haben aber auch Fruchtriegel Hochkonjunktur. Fruchtriegel und Fruchtschnitten bestehen in der Regel aus Trockenfrüchten, Nüssen und Oblaten oder einem Schokoüberzug als Träger. Sie geben Energie und sind praktisch und leicht. Eine kleine Auswahl der Geschmacksrichtungen: Ananas, Apfel-Walnuss, Banane-Mandel, Cappuccino-Nuss, Feigen-Mandel, Kalvah-Choko-Nuss, Mango, Müsli, Pflaumen-Mango, Schoko-Orange, Erdnuss-Riegel mit Honig, Nuss-Frucht-Honig, Sesam-Nuss, Schoko-Amaranth oder auch Dinkel-Honig-Nuss-Riegel.
